Objectifs
- Adopter une posture professionnelle permettant de collaborer efficacement au sein d’un collectif de travail
- Communiquer de manière compréhensible avec son environnement de travail pour faciliter les transmissions d’information
- Appliquer les règles de sureté sur son lieu de travail afin de veiller à sa protection et de réduire tous risques éventuels
- Préparer son poste de travail en respectant les consignes et les besoins de production tout en identifiant les informations relatives aux produits et pratiques alimentaires
- Appliquer les règles et principes d'hygiène et de sécurité alimentaire afin de préserver la santé des consommateurs lors de la préparation du poste de travail
- Nettoyer son poste de travail (après toute production) en appliquant les protocoles d'hygiène et de développement durable afin d'obtenir un espace de travail propre et sécurisé.
- Appliquer les règles de sécurité et santé au travail afin de afin de veiller à sa sécurité et celles des autres
- Préparer et découper les produits selon les procédures et techniques en vigueur
- Réaliser les préparations culinaires de base (entrées, plats) en suivant les consignes afin de répondre aux impératifs de production
- Réaliser des desserts de restaurant de base en suivant les consignes afin de répondre aux impératifs de production
- Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire
- Respecter le cadre de production afin de répondre aux exigences attendues en cuisine
- Réceptionner les marchandises en tenant compte des exigences réglementaires et contractuelles afin de contrôler les produits
- Participer à l'approvisionnement des marchandises en estimant les produits nécessaires à la production afin de limiter le gaspillage
- Ranger les marchandises en appliquant des méthodes de stockage, de traçabilité et de gestion des déchets
- Appliquer les règles de sécurité et d’hygiène alimentaire lors du stockage des marchandises afin d’assurer la conformité sanitaire des produits
- Appliquer les règles de sécurité et santé au travail lors de la manipulation des marchandises afin de veiller à sa sécurité et celles des autres
Programme
LE MÉTIER DE COMMIS DE CUISINE :
Le commis de cuisine exerce son activité dans des entreprises qui peuvent varier selon : la taille, depuis l’entreprise où seules 2 personnes sont en cuisine jusqu’aux entreprises où la brigade de cuisine compte plusieurs dizaines de personnes. Le type de prestations : depuis le plat du jour à visée économique jusqu’aux établissements proposant une cuisine raffinée.
1 RECEPTIONNER ET STOCKER DES MARCHANDISES, DES PRODUITS
RECEPTIONNER LES MARCHANDISES
CONTRIBUER À GÉRER LES STOCKS
STOCKER LES MARCHANDISES
2 APPLIQUER LES REGLES DE SECURITE ALIMENTAIRES
IDENTIFIER LES GRANDS PRINCIPES DE LA REGLEMENTATION EN RELATION AVEC LA RESTAURATION
ANALYSER LES RISQUES (PHYSIQUES, CHIMIQUES ET BIOLOGIQUES) LIES A UNE
INSUFFISANCE D’HYGIENE EN RESTAURATION
PRESERVER LA CHAINE DU FROID LORS DE LA MANIPULATION OU DU RANGEMENT DES MARCHANDISES
METTRE EN OEUVRE LES PRINCIPES DE L’HYGIENE EN RESTAURATION : UTILISER LE
GUIDE DES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE (GBPH)
3 REALISER LES PREPARATIONS CULINAIRES DE BASE
REALISER LES TRAVAUX PREPARATOIRES : ORGANISER SON POSTE DE TRAVAIL,
RASSEMBLER DES TOUS LES INGREDIENTS, LAVER ET EPLUCHER DES FRUITS ET LEGUMES …
TRAVAILLER LES PRODUITS
TRANSFORMER LES PRODUITS POUR DES PREPARATIONS FROIDES
REALISER DES PREPARATIONS CHAUDES : LES FONDS, LES SAUCES, LES APPAREILS, LES FARCES …
METTRE EN OEUVRE LES TECHNIQUES DE CUISSON : GRILLER, POELER, ROTIR, SAUTER, BRAISER …
REALISER DES PR EPARATIONS EN PATISSERIE : CREMES, BISCUITS, PATES, NAPPAGES, GLAÇAGES …
DRESSER ET METTRE EN VALEUR LES PREPARATIONS CULINAIRES
4 NETTOYER ET DESINFECTER LES ESPACES, LES PLANS DE TRAVAIL AVEC LES PRODUITS ET LES MATERIELS APPROPRIES
APPLIQUER LES PROTOCOLES DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION
NETTOYER ET RANGER SON POSTE DE TRAVAIL ET PARTICIPER AU RANGEMENT ET AU NETTOYAGE DES LOCAUX
APPLIQUER LE PRINCIPE DE LA MARCHE EN AVANT
Niveaux
Entrée : Savoirs généraux de base (DILF, Primaire)
Sortie : Savoirs couvrant des faits, principes, concepts généraux (CAP, BEP)
Validation
Commentaires validation
- Titre ou diplôme homologué